Vrijeme je za zimnicu: Šta je presudno za dobar kiseli kupus?
Oktobar je tradicionalno vrijeme kada se u mnogim domaćinstvima priprema kiseli kupus za zimu.
Oktobar je tradicionalno vrijeme kada se u mnogim domaćinstvima priprema kiseli kupus za zimu. Postupak nije komplikovan, ali nekoliko sitnih grešaka može biti dovoljno da kupus omekša, dobije neugodan miris ili se na površini pojavi plijesan. Koji je najvažniji sastojak? Najvažniji sastojak, uz kvalitetan kupus, je so. Kod ribanog kupusa dobro se držati omjera od približno dva posto soli u odnosu na težinu kupusa. To znači da je za 10 kilograma očišćenog i narezanog kupusa potrebno oko 200 grama soli. Šta treba uraditi prvo? Kupus najprije treba očistiti od oštećenih vanjskih listova, odstraniti tvrđe dijelove i sitno narezati. Nakon toga dodaje se so, a kupus se rukama dobro promiješa i lagano gnječi. Nakon nekoliko minuta počeće puštati vlastiti sok. Upravo je ta tečenost važna jer tokom fermentacije kupus mora ostati potpuno potopljen. Prilikom punjenja posude svaki sloj treba dobro pritisnuti kako između kupusa ne bi ostajali veliki džepovi vazduha. Na vrhu se može postaviti čist uteg ili drugi predmet namijenjen fermentaciji koji će kupus držati ispod nivoa salamure, navodi Likaonline. Jedna od najčešćih grešaka je premalo soli. Želja da kiseli kupus bude manje slan može završiti suprotnim učinkom jer odgovarajuća količina soli pomaže stvaranju uslova u kojima se poželjne bakterije mliječne kiseline mogu razvijati. Do čega vas može dovesti previše soli? S druge strane, ni pretjerivanje sa soli nije dobro. Prevelika količina može znatno usporiti fermentaciju i dati preslan konačni proizvod. Druga velika greška jest ostavljanje dijela kupusa iznad tečnosti. Kupus koji je u dodiru sa vazduhom puno je izloženiji kvarenju i pojavi plijesni. Zato tokomprvih dana treba povremeno provjeriti je li sadržaj i dalje prekriven vlastitim sokom. Ako kupus nije pustio dovoljno tečnosti, može se nadopuniti odgovarajućom slanom otopinom, a ne običnom vodom koja bi razrijedila koncentraciju soli. Važna je i temperatura prostorije. Ako je pretoplo, fermentacija će biti vrlo brza, a kupus može postati mekan. U izrazito hladnom prostoru proces će se jako usporiti. Za početak fermentacije najčešće odgovara umjereno hladna prostorija, približno između 18 i 22 stepena. Nakon što fermentacija dobro krene, kupus se može premjestiti na hladnije mjesto. Problem može napraviti i nedovoljno čista posuda. Burad, staklenke, poklopci, utezi i sav pribor koji dolazi u dodir s kupusom trebaju biti temeljno oprani. Posudu nije dobro puniti kupusom ako u njoj ima ostataka prethodne zimnice ili neugodnih mirisa. Možda vas zanima: Kiseli kupus može da traje do ljeta, samo dodajte ovaj sastojak Tokom prvih dana stvaranje mjehurića i karakterističnog kiselkastog mirisa normalan je dio fermentacije. Ako se koristi obična staklenka s čvrsto zatvorenim poklopcem, potrebno je voditi računa o nakupljanju gasova, odnosno koristiti poklopac prilagođen fermentaciji ili povremeno vrlo pažljivo otpustiti višak pritiska. Šta je presudno za dobar kiseli kupus? Za dobar kiseli kupus presudne su zapravo četiri stvari: kvalitetne i zdrave glavice, dovoljno soli, potpuna potopljenost u salamuri i odgovarajuća temperatura. Ribani kupus Kod ribanog kupusa jednostavno pravilo lako je zapamtiti – na 10 kilograma kupusa oko 200 grama soli. Upravo pravilna količina soli i strpljenje tokom fermentacije najčešće odlučuju hoće li iz bureta tokom zime izlaziti čvrst i ugodno kiseo kupus ili zimnica koju ćete morati baciti.
IZVOR: nezavisne.com